BOB’s Lobster est bien plus qu’un restaurant ambulant. Véritable paradis des amoureux des fruits de mer, ce food truck est né du rêve de deux entrepreneurs. Sa cofondatrice Stephanie Flanagan nous raconte comment le food truck de fruits de mer le plus sympa de Londres est né d’une grosse faim.
À son arrivée à Londres en 2012, Stéphanie a été stupéfaite d’apprendre que 80 % des fruits de mer du Royaume-Uni étaient congelés et destinés à l’export. Mais alors, où pouvait-elle se procurer des fruits de mer frais de qualité ?
« Je me suis rendue compte que l’idée même des fruits de mer était complètement différente ici comparé à la côte Est des États-Unis. Sur la côte Est, et à New York en particulier, les lobster rolls, ou sandwich au homard, sont légion. Il fallait vraiment démocratiser les fruits de mer de l’île et ne plus les réserver aux restaurants gastronomiques. »
Il fallait démocratiser les fruits de mer du Royaume-Uni !
L’origine du concept
C’est à New York que Stephanie Flanagan a fait la rencontre de Rob Dann, alors à l’Institut de gastronomie française, qui allait devenir le cofondateur et directeur général de BOB’s Lobster. Tous deux avaient de l’expérience en restauration et travaillaient pour un groupe hospitalier new-yorkais de renom. À son retour à Londres et en proie à une grosse faim, Rob a repéré un besoin… et c’est de là que les deux restaurateurs ont imaginé BOB’s Lobster, le mariage de deux visions :
- Proposer un nouveau concept de street food allant au-delà de l’idée classique du hot dog et hamburger britannique. Servir des fruits de mer dans toute leur extravagance sur des assiettes en papier, en montrant qu’ils n’ont pas seulement leur place dans des restaurants haut de gamme.
- Apporter une nouvelle expérience de restauration de rue, en ajoutant un service d’accueil avec un hôte chaleureux qui répond aux questions des clients curieux.
Ce que l’expérience de BOB’s Lobster peut nous apprendre
- Adaptez-vous. Dans la restauration ambulante, vous ne pouvez pas faire du sur place. Tout est dans l’adaptation. Étudiez votre emplacement et vérifiez la météo. S’il pleut, tant pis pour vous !
- Misez sur la préparation. La première année sera certainement difficile, et vous n’aurez probablement pas le temps de vous asseoir et prendre du recul. Faites des recherches poussées et préparez votre lancement à l’avance. Souvenez-vous : vous n’aurez pas de deuxième chance pour vous lancer.
- Éduquez votre public. Proposez des dégustations et jouez sur le côté ludique. La clientèle de BOB’s Lobster est prête à goûter de nouvelles recettes et aiment en savoir plus sur ce qui est dans leur assiette.
- Exigez l’excellence. Si vous ne proposez que 4 plats au menu, la qualité doit être irréprochable. L’équipe de BOB’s Lobster a mis plusieurs mois à dénicher les ingrédients parfaits.
- Soyez expert(e) en fruits de mer. Vous pensez vous lancer dans ce domaine ? Gardez en tête que la fraîcheur est votre priorité. Ce produit est très coûteux et instable. Stephanie et Rob achètent leurs homards vivants et passent des heures en cuisine avant un événement. C’est aussi la raison pour laquelle les fruits de mer étaient jusque-là réservés aux restaurants gastronomiques.
- Ne perdez pas patience. Il faut deux heures pour tout mettre en place, deux heures pour servir, et deux heures pour remballer. S’il commence à pleuvoir, il faut remballer et ne pas trop s’inquiéter de ce qu’il adviendra de ces produits frais. Une fois de plus, gardez toujours un œil sur la météo.
- Prenez soin de vous. Lorsque vous vous lancez dans un nouveau concept d’entreprise, il est facile de s’oublier… voire de s’oublier complètement. Gardez en tête qu’il est essentiel de maintenir un équilibre – pour votre bien-être comme pour l’avenir de votre entreprise.
Faites des recherches approfondies et soyez préparé(e) – vous n’avez qu’une chance d’ouvrir votre food truck.
Le bon timing pour se lancer
C’est au cours de l’été 2013 que BOB’s Lobster s’est lancé sur les marchés dans son van Volkswagen Camper 1957 iconique. À cette même époque, le concept de street food a connu un regain de popularité à Londres.
« On n’aurait pas pu demander de meilleur contexte pour notre lancement. On était époustouflés de voir autant de clients qui n’avaient jamais mangé de homard », ajoute Stephanie.
En quête de la meilleure brioche
« Nous avons passé deux mois à peaufiner notre recette de brioche. Pour parvenir à la meilleure mayonnaise, nous avons testé toutes sortes d’œufs pendant des semaines. Notre van iconique a été importé de l’Indiana et équipé d’une cuisine aménagée. »
« C’était neuf mois de folie à travailler sans relâche pour trouver la formule parfaite, des recettes à notre image de marque », se rappelle l’entrepreneuse.
Du food truck au restaurant
« Nous venons d’ouvrir notre premier restaurant près de la station de métro de London Bridge, mais nous n’oublions pas nos débuts sur les marchés car notre van occupera une place centrale dans notre restaurant. Notre clientèle aura le plaisir de goûter à de nouveaux plats, et de profiter d’un service qui n’aura rien perdu de sa chaleur et de sa légèreté. »
Soucieux de proposer des prix abordables dans un contexte où sa clientèle n’a plus l’habitude d’utiliser des espèces, avant même son ouverture, BOB’s Lobster a choisi le lecteur de carte bancaire Zettle pour l’accompagner dans son aventure entrepreneuriale.
